Asparagi ed asparagina

Tra marzo e giugno nei boschi è possibile imbattersi, nel sottobosco, delle asparagine che si presetano con i turioni, volgarmente noti come asparagi. Il nome della pianta deriva dal greco e significa: germoglio
Linneo catalogò questa specie con il nome di Asparagus officinalis, ma in realtà gli asparagi furono conosciuti e apprezzati già nell’antichità, come testimoniano Catone e Plinio. .
Plinio li considerava un cibo giovevole per lo stomaco e afrodisiaco e consigliava di consumarne la radice tritata e bevuta con vino bianco per favorire l’espulsione dei calcoli e calmare la lombaggine. Durante il Rinascimento, secondo la dottrina terapeutica della Signatura che si basava sulle somiglianze delle piante con gli organi del corpo umano, si riconosceva nell’asparago un simbolo fallico e dunque si pensava utile per potenziare le capacità sessuali. Anche Castore Durante, in Herbario Nuovo(1585), raccontava che gli asparagi mangiati cotti e ancora caldi con il burro stimolavano l’eros.
Con la scoperta del Nuovo Mondo fu esportato nelle Americhe. A livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica; in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie. 
La tradizione mediterranea preferisce asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e anche nel Veneto domina la preferenza per i turioni bianchi.
Dal punto di vista scientifico, l’Asparagus officinalis suscita un certo interesse.
La parte commestibile della pianta, come detto si chiama  il turione (germoglio "carnoso" di taglie differenti.) che possiede proprietà diuretiche e lassative.
L'asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae, genere Asparagus, cui sono ascritte oltre 240 specie.
L'apparato radicale è costituito da due tipi di radici:
- Principali: disposte a raggiera sulla "corona", carnose, cilindriche, prime di ramificazioni e ad accrescimento indefinito; possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva; se una radice principale viene tagliata non ramifica più e, per la difficoltà di cicatrizzare, tende a marcire. 
- Secondarie: fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.
L'asparago è una pianta dioica (Dioico è un termine che si riferisce alla riproduzione sessuale delle piante. Indica che gli organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) sono portati su due piante distinte. cioè esistono quindi esemplari con fiori maschili e fiori femminili della stessa specie (botanica).), l'impollinazione avviene ad opera di insetti.
In alcuni casi le piante maschili presentano fiori ermafroditi in grado di fruttificare.Dalla fecondazione si formano delle bacche globose (grandi come un pisello) che mature si presentano di color rosso vermiglio, contenenti 3-6 piccoli semi neri e duri (1.000 semi = 20 g.). 
La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.
I turioni iniziano ad accrescersi ed a svilupparsi alla fine dell' inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme (i turioni).
Fuoriuscito dal terreno il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.
Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo, con l' apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi.
Dalle radici è possibile ottenere sostanze (enzimi e oligosaccaridi, come l’inulina) in grado di stimolare la crescita dei bifidobatteri e dei lactobacilli presenti nell’intestino umano, limitando invece quella di altri batteri che potrebbero rappresentare un rischio per la salute.
Altri studi hanno messo in luce che gli estratti dei turioni (la porzione che normalmente viene mangiata) hanno attività cistein-proteasica e caseinolitia; la proteasi inoltre interagisce con la catena beta dell’insulina modulandone quindi l’attività.
L’acido asparagusico contenuto inibisce inoltre alcuni degli enzimi del ciclo di Krebs (presente nel mitocondrio per la produzione di ATP: il carburante base cellulare), interferendo con la sintesi degli acidi grassi, dei terpeni e degli steroidi.
Uno studio condotto in Andalusia ha messo in luce, inoltre, che gli asparagi contengono una grande quantità di polifenoli, di cui il 60-80% sono rappresentati dai flavonoidi, e altre molecole bioattive quali le saponine, i fitosteroli e le fibre.
Gli effetti che sembrano dunque associati a un consumo regolare di asparagi sono: miglioramento dei livelli lipidici del plasma, protezione dal danno ossidativo, protezione della malattia venosa cronica e un effetto epato-protettivo.
Ciò che rende caratteristico questo ortaggio, oltre al sapore, è l'odore emanato dalle urine nelle ore successive al consumo, che ricorda tanto le uova marce.
I principali responsabili di questo fenomeno sono i composti solforati e primo fra tutti è l'acido asparagusico.
E' del 1891 il primo studio che si occupava di capire quale fosse precisamente la molecola responsabile dell'odore; lo studio venne condotto distillando le urine di 4 persone che avevano mangiato un totale di 7 Kg di asparagi : fu identificato il mercaptano, sostanza dall'odore molto caratteristico che ad oggi addirittura si aggiunge al metano che arriva negli appartamenti per rendere possibile scoprire eventuali fughe di gas, in quanto il metano è inodore.
Successivamente, nel 1975, altri studi non riuscirono però a trovare nelle urine delle quantità tali di questa molecola che giustificasse l'odore; probabilmente il metodo usato nell’800 che prevedeva la distillazione, aveva dato luogo alla formazione di mercaptano a partire da altri composti. In questo caso l'odore fu attribuito a composti diversi, tra cui l'S-metil tioacrilato (tio- vuol dire presenza di zolfo) prodotto dal corpo presumibilmente come metabolita dell'acido asparagusico. 
Su Chemical Senses (2011), ha cercato di stabilire la percentuale di cosiddetti "percettori" e "produttori": secondo questa ricerca l'8% della popolazione studiata non produce metaboliti volatili odorosi o almeno non ne produce in quantità apprezzabile. Il 6% invece non è proprio in grado di percepirne l'odore nonostante lo produca.
L’asparagina stimola l’aumento del glucagone ormone che contrasta l’azione dell’insulina.
È un importante apporto all’organismo di azoto, essenziale per la sintesi proteica (questo implica che in caso di tumori iperproliferanti che utilizzano proteine per accrescersi, sarebbe sconsigliato l’uso di tale alimento).
L’organismo produce questo amminoacido spontaneamente.
L’urea è un prodotto di scarico della sintesi proteica, bassi livelli di S-metil tioacrilato sono indice di un cattivo funzionamento di questo meccanismo, inoltre l’asparagina se prodotta in maniera minore dall’organismo implica che il processo di produzione dell’urea è alterato.
L’asparagina presenta un sito per la glicosilazione delle proteine (le proteine ricche di asparagina, vengono glicate maggiormente).
L’asparagina può attraverso reazioni chimiche formare acrilamide che ha effetto mutageno, neuropatico e genera infertilità.
L’asparagina dunque è un aminoacido non essenziale, presente soprattutto nella carne.
Come abbiamo accennato viene coinvolto nel ciclo dell’urea, nella gluconeogenesi e nella sintesi di un importante neurotrasmettetore che migliora le funzionalità cerebrali. Essendo necessaria per il metabolismo dell’alcol etilico, l'asparagina viene impiegata nella preparazione di farmaci per il trattamento dei postumi da ubriacatura.
Della stessa famiglia dell'aglio e della cipolla, l'asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all'effetto diuretico è un coadiuvante contro la gotta (accumulo di acido urico), litiasi renale (calcoli), malattia reumatica e idropisia (accumulo di edema “liquidi” nelle cavità, in particolare la peritoneale) e nel trattamento dell’eczema.
L'asparagina è un aminoacido che si trova appunto negli asparagi, così come nei frutti di mare e in molti altri alimenti. E’  presente in dosi maggiori nella parte esterna del caffè, nei germogli degli asparagi e nelle patate.
Lo studio, condotto presso il Cancer Research Uk Cambridge Institute, si è svolto su topi con una forma aggressiva di cancro al seno (dunque se il ceppo mutageno è ad alta invasività dare asparagina non fai altro che facilitare l’espansione!). Normalmente questi animali muoiono in un paio di settimane, perché il tumore si diffonde in tutto il corpo. Ma quando i roditori hanno ricevuto una dieta povera di asparagina o farmaci per bloccare questa sostanza, il tumore ha avuto più difficoltà a diffondersi (questo è un dato già noto sulle forme di leucemia linfoblastica acuta dei bambini, quando un tumore cresce rapidamente se gli riduciamo i nutrimenti di cui è ghiotto ne riduciamo l’espansione).
L'anno scorso, l'Università di Glasgow ha mostrato che eliminare gli amminoacidi serina e glicina rallenta lo sviluppo del linfoma e dei tumori intestinali.
Dunque l’asparagina rappresenta un amminoacido (mattoncino base delle proteine), è l’amide dell’acido aspartico. Il suo nome deriva dall'essere stata inizialmente isolata da estratti di asparago. Le proprietà diuretiche di questo ortaggio derivano in parte dalla capacità che ha l'asparagina di agire sul rene. Il rene espelle i principali metaboliti, ricordiamo che l’apparato renale serve per espellere basi azotate come gli amminoacidi.
In seguito si è scoperto che oltre all'abbondante produzione N-metilurea, il fenomeno è da imputare al contenuto di alcuni composti solforati tipici di questo alimento.
L'asparagina è attivamente captata dalle cellule di alcuni tumori, che la usano per la replicazione cellulare (il tumore non utilizza come fonte energetica, gli amminoacidi e gli acidi grassi, ma prevalentemente zuccheri, ma se forniamo alimenti ricchi di amminoacidi contenenti alti livelli di asparagina che viene assorbita dalla cellula elettivamente, ne facilitiamo la crescita; il tumore quando è fuori controllo per immmunosoppressione vedi bambini piccoli, vedi stadi avanzati di malattia, diventa vorace di tutto ciò che può accrescerlo e non solo di asparagina!).
In passato, uno dei farmaci impiegato nella cura palliativa di certe leucemie era l'enzima asparaginasi di origine batterica, che veniva iniettato per via endovenosa (effetti collaterali: nausea, vomito, epatopatia, ematomi, etc); nel torrente sanguigno l'enzima degradava l'asparagina in acido aspartico e base azotata, privando così le cellule leucemiche di un loro nutriente essenziale.
Le asparaginasi vengono utilizzate nell’industria alimentae per prevenire la formazione di acrilamide (cancerogeno) nei cibi amidacei come i cracks ed i biscotti.
L'enzima isolato da diverse fonti batteriche è stato inserito nel trattamento chemioterapico di leucemia linfoblastica acuta e linfoma (la LLA è in rapida crescita,… dobbiamo cambiare lo stile di vita se vogliamo che i nostri figli non muoiano in futuro dopo poco la nascita).
Assieme alla glutammina ed alla serina, si può ritrovare tra i preparati da banco che vengono assunti in caso di astenia o perla convalescenza lunga.
L'asparagina libera è necessaria per la formazione di acrilamide, sostanza tossica voltatile, che si produce per reazione di Maillard in quantità crescenti con la temperatura e i tempi di cottura. Non è nota la formazione di acrilammide con la cottura a vapore.
La composizione sintetica, chimica dell'asparago è la seguente: l’asparagina di cui abbiamo colto i pro e contro; la rutina che agisce da rinforzante le pareti capillari; l’acido folico inabbondanza per la prevenzione spina bifida ed il metabolismo dell’omocisteina, la maturazione di cellule del sangue); il manganese e la vitamina A che hanno effetto benefico sui ligamenti, sui reni e la cute; il fosforo e le vitaminne B che contrastano l’astenia; il calcio; il magnesio; il potassio; il sodio (minima quantità); carboidrati 3,2 %; proteine 3,5%; grassi 0,2 % non contiene colesterolo; Acqua: 90%.
L'asparago, per la presenza della proteina Aspa o 1, può essere causa di allergia alimentare.
 
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Alberto Cataldi