Storia alimentare

li storici unanimemente ammettono che negli ultimi 10000 annil' l'uomo è tendenzialmente diventato un essere onnivoro, mentre per milioni di anni è stato carnivoro.

Alle sue origini esso si esprimeva fino al Neolitico come un cacciatore-raccoglitore inquanto era costreto a sposarsi continuamente come dimostrano i reperti archeologici da una parte all'altra in cerca di cacciaggione (proteine e lipidi), ma anche di bacche (frutti selvatici) e radici (carboidrati complessi con alto contenuto di fibre), tra questi associavano in base alle stagioni (foglie e germogli) e qualche seme (che in futuro saranno la fonte inspirativa dei primi agricoltori. Il dispendio energetico quotidiano era notevole, oltre alle battute di caccia comunitarie e i continui spostamenti, dovevano contrastare il clima che passava da un periodo freddo ad un periodo mite, questo imponeva lo spostamento continuo per cercare cacciaggione fresca e poter sfamare le famiglie numerose dei primi clan. Vivevano in caverne prevalentemente.

Con l'instaurarsi di un clima adeguato l'uomo del neolitico diventa un allevatore ed in breve agricoltore, dunque passa da una carne selvaica ad una carne stanziale ed inizia a scoprire i cereali tipo segale, orzo, grano,...dopo leguminacee tipo piselli o lenticchie ed infine la frutta e la verdura.

Questo lo ha portato a ridurre lo sforzo fisico quotidiano, limitando anche l'alimentazione in base alle stagioni e riducendo complessivamente la sua resistenza fisica, iniziando a comparire le prime malattie di comunità ed avento a che fare con parassitosi secondarie alle metodiche di allevamento. Inizio ad affrontare la battaglia con latte crudo e cereali, con carne stanziale e frutta e cosi via, rendendo un corpo in precedenza tonico immunologicamente sempre più fragile, inquanto riduceva la variabilità alimentare e bruciava molto meno rispetto agli uomini precenti. Dunque questa razzionalizzazione dello stite di vita iniziò a portare a delle conseguenze.

La genesi di monocolture indusse l'uomo in carenza alimentare con una riduzione della speranza di vita. L'agricoltura divenne una vera impresa di fatica, rispetto al precedente modo di alimentarsi, questo aumentò anche la popolazione locale e generò le problematiche di un aumento di popolazione sia di tipo igenico che sanitario. Con la facilitazione di epidemie.

L'uomo primitivo aveva vissuto in armonia e in equilibrio con la natura e, quando il suo cibo naturale si spostava per via delle migrazioni delle specie o del ciclo delle stagioni, l'uomo si spostava anch'esso. Sedentarizzandosi s'impose nuovi vincoli e nuove restrizioni.

Dunque l'uomo del paradiso terrestre divenne un uomo stanziale che affrontò la sofferenza di scavare terreni aridi per nutrirsi e di gestire l'inquietudine climatica del posto dove abitava adattandosi con vari stratagemmi ad essa.

L'uomo perse la capacità di seguire il ciclo degli eventi naturali, diventando un cultore degli stessi, ma perdendone la percezione.

I testi antichi dimostrano le complessità della gestione degli allevamenti e dei terreni, le difficoltà nell'approviggionamento delle acque e cosi via. Questo implicava che le grandi civiltà si svilupparono in prossimità di corsi d'acqua, perchè ben presto si scroprì che l'acqua stagna era fonte di epidemie.


Senza saperlo l'agricoltore e i suoi figli hanno così dato vita a un circolo vizioso. Contribuendo a uno sviluppo demografico costante, i rischi e la gravità delle carestie per via dei cattivi raccolti erano tanto più catastrofici.

L'alimentazione iniziò a mutare in base alle regioni, alle religioni ed ai precedenti preconcetti generando una varietà diversificata della stessa. Da li pian piano arrivando ai nostri giorni si generaroro le categorie alimentari.



L'antico Egitto

In egitto in antichità era privilegiato il maiale, il bue e la pecora. Prediligevano i volatili sevatici o d'allevamento (oche, anatre, quaglie, piccioni, pellicani ed altri).
I cereali, come sappiamo, erano oggetto di vaste colture nelle fertili terre del bacino del Nilo, così come le verdure (cipolle, porri, lattuga, aglio) e le leguminacee (ceci e lenticchie in particolare).
Con simili risorse, il regime alimentare degli Egizi avrebbe potuto essere qualificato come vario e ben equilibrato.

L'approviggionamento dipendeva dal modo di comportamento climatico del Nilo, ma anche in base alla classe sociale ed in base alle regioni di appartenenza

I ricchi e i privilegiati avevano, come accadde nel Basso Medio Evo e in Epoca Moderna, un'alimentazione molto più carnea. Mentre i poveri si accontentavamo nella maggior parte dei casi di un'alimentazione a base di cereali, di verdura e di legumi.


Per lo meno la grande maggioranza della popolazione, quella precisamente che si nutriva principalmente di cereali (glucidi). L'analisi di numerosi papiri, così come l'esame delle mummie, dimostra chiaramente che i loro denti erano guasti, che avevano sofferto di arteriosclerosi, di malattie cardiovascolari, e addirittura di obesità ed artrosi.

La loro speranza di vita era del resto di gran lunga inferiore ai trent'anni.

Una speciale sala del Museo del Cairo è dedicata all'esposizione di statue obese che testimoniano di una corpulenza molto diversa, per lo meno per quanto riguarda alcune etnie, anche se i geroglifici dimostrano di norma persone magre e muscolose!



L'antic< Grecia

Il Greco, infatti, era convinto di essere un uomo civilizzato ed il suo atteggiamento era dedito all'agricoltura privilegiando le colture di cereali per l'80% caratterizzando un alimentazione ricca di cereali. Contrariamente al barbaro, che si accontentava di cogliere o di cacciare quello che trovava in natura e di cui era tributario, il Greco aveva la sensazione che, elaborando lui stesso l'alimentazione attraverso l'agricoltura, avrebbe elevato la sua condizione umana. La carne, di conseguenza, era per il Greco un alimento disdicevole poiché era il risultato di attività passive. Per produrne era sufficiente lasciare gli animali al pascolo su terre incolte e non lavorate.
La caccia, dal canto suo, era etichettata come un'attività servile, come il riflesso di una situazione di povertà e come la conseguenza di una certa precarietà indegna di un essere civilizzato. Dunque essere un cacciatore-raccoglitore rappresentava un allontanamento dalle città che rappresentavano la massima espressione di conoscenza ed appartenenza.
E gli alimenti che simboleggiavano per eccellenza questo status di essere civilizzato, erano il pane di grano ma anche il vino, l'olio di oliva e, a un altro livello, il formaggio.
Dunque tutto ciò che non era in natura, ma nasceva dalla trasformazione dell'uomo era nobile e dunque aspirare alla civiltà!
Questa particolare modalità alimentare, infatti, non dava importanza alle zuppe di verdure miste e alle pappe di cereali grezzi e di legumi secchi che rappresentavano il normale cibo quotidiano del popolo.

Tranne per il soldato erculeo che traeva la forza dalla potenza carnea degli animali, il consumo di carne rimaneva marginale, quasi un tabù se si considera che era riservata ai sacrifici. Le pecore erano dunque allevate principalmente per la lana e il latte, dal quale si faceva il formaggio. I bovini erano rari ed erano utilizzati come bestie da soma e da tiro.
I pesci (crostacei compresi) erano invece ampiamente consumati benché non fossero oggetto di alcuna trasformazione. La sofisticatezza dell'atto della pesca e il carattere rude del lavoro del pescatore giustificavano senza dubbio il fatto che il pesce non fosse stato classificato tra i cibi incivili. In Grecia l'apporto proteico per la popolazione era minimo e questo nel tempo li ha esposti ad un indebbolimento del loro sistema immunitario, questo piegherebbe le lesioni tipiche della medicina di Ippocrate e le tipiche malattie caratterizzate da un abuso di cereali, latte e derivati del latte.


L'amtoca Roma

Per i Romani all'inizio della loro storia anche prima dell'epoca Imperiale il ruolo della carne è molto più importante perchè vige per questo popolo la tradizione italica dell'allevamento dei maiali, ereditata dagli Etruschi, popolo che si estinse anch'esso per aspetti di alimentazione. Anche se non riveste un ruolo primordiale nella loro alimentazione, occupa una posizione non trascurabile nell'apporto di proteine animali.
Ma l'alimento simbolo dei Romani rimane il Pane (di grano), e in particolare per il Soldato Romano, che nel tempo fa risentire la debolezza e con l'arrivo delle invasioni barvariche dal nord e dell'este ben presto l'impero venne sopraffatto. .
L'alimentazione simbolo del legionario è infatti il pane accompagnato con olive, cipolle, fichi e da olio. Quest'ultimo cibo diviene prevalente con le conseguenze sul piano bellico note!
Ai legionari viene chiesto di resistere ai colpi inferti dal nemico stando fermi, dunque erano degli scudi umani, dunque le campagne statiche ben presto con le scorribande nemiche furono decimate. Essere legionario per un contadino romano è un onore. Si tratta, infatti, di uno strumento di emancipazione sociale che consente di diventare cittadini a tutti gli effetti. Il pane di grano, alimento nobile,  è pertanto il solo all'altezza di questo status prestigioso.
Il Romano del popolo, predilige invece il maiale, il pollame ed il formaggio, e a volte il pesce, si nutre abbondantemente di verdura (essenzialmente il cavolo) e di cereali grezzi vari. La coltura del grano è ovviamente il simbolo di una certa ricchezza che è appannaggio di una classe superiore nella gerarchia censuaria.I ricchi controllarono per un periodo i poveri distribuendo grano, quando la carestia era alle porte, cosi avevano un ulteriore controllo del popolo esaltato con la produzione in scala globale delle arene da combattimento, durante le quale si servavano derivati o similari per distrarre dalla vicende della Capitale il popolo!
Solo i legionari avevano un'alimentazione decisamente carente. Da qui a ritenere che l'alimentazione povera dei soldati non fosse estranea alla caduta dell'Impero Romano non vi è che un passo, che alcuni osservatori non hanno esitato a fare.

I cereali facilitando la formazione di svariate malattie metaboliche portavano i soldati ad ammalarsi precocemente rispetto al popolo, che ben presto appena l'esercito fu indebolito nell'ampio confine dell'impero romano presero il sopravvento con il crollo del sacro romano impero!



L'Alto Medio Evo

Colonizzando le regioni mediterranee ed Europee, i cui abitanti erano per loro dei barbari, i Romani non facevano altro che trasmettere alle popolazioni conquistate la loro ideologia. Probabilmente, però, nel loro tentativo di proselitismo alimentare, incontrarono una forte opposizione generando dissensi verso l'impero e non solo, anche contro le religioni che i vari popoli avevano, cercavano di soggiogarli con le loro divinità e questo sicuramente portava le popolazioni occupate a creare dissensi verso i romani, che nel tempo diventavano sempre più indeboliti dalla loro carente alimentazione..

Le due civiltà, infatti, erano in completa opposizione su questo piano. Vi era da un lato quella della carne, del latte e del burro, e dall'altra quella del pane, del vino e dell'olio.

Il mito dell'agricoltura e della città si opponeva selvaggiamente a quello delle foreste e dei villaggi. L'opposizione tra queste due modalità alimentari raggiunse l'apice nel III e IV secolo quando i rapporti di forza si rovesciarono a beneficio dei barbari mangiatori di carne e derivati!

Ciò non toglie che anche dopo la caduta dell'Impero, il modello Romano lasciò tracce profonde nelle popolazioni delle loro ex colonie.
Il vettore che nel frattempo si introdusse tra le due colture alimentari fu il Cristianesimo che fu il vero e erede di questo mondo Romano e delle sue tradizioni, i cui simboli alimentari erano comuni: il pane, il vino e l'olio (ritrovandoli anche nei riti religiosi).

Sin dall'edificazione delle chiese e dei monasteri, il clero si affrettò a seminare grano e piantare viti a margine dei campi. Più che di una conversione dei barbari all'ideologia romana, è più corretto parlare di simbiosi tra due diverse culture. Questa integrazione dell'ideologia romana, infatti, non rimetteva in questione la tradizione barbara, che ne usciva addirittura rafforzata!

La caccia, l'allevamento di animali in semi-libertà, la pesca di fiume e di lago, la raccolta, erano elevati al rango di attività nobili alla stregua dell'agricoltura e della coltura delle viti.

Lo sfruttamento della foresta era una pratica corrente degna di considerazione sul piano sociale per coloro che la esercitavano. Mentre i vigneti erano misurati in anfore di vino, i campi in "boisseau" di grano e i prati in carri di fieno, le foreste dal canto loro erano "misurate" in maiali (dei quali il cinghiale era l'antenato), un'unità di misura cara alla civiltà celtica e sempre in vigore nel mondo germanico.

Questo sistema «agro-silvo-pastorizio» forniva così alle popolazioni interessate un'alimentazione estremamente diversificata.

L'apporto di proteine animali era particolarmente importante (carne, pollame, pesce, uova, latticini). I cereali inferiori (orzo, farro, miglio, sorgo, segale…) molto più diffusi del grano erano spesso accompagnati da legumi (fave, fagioli, piselli, ceci).


Le verdure coltivate nell'orto, che sfuggiva a qualsiasi imposta, rappresentavano un complemento importante alla preparazione di zuppe, nelle quali si metteva sempre a cuocere la carne.
Questa complementarità tra le risorse animali e vegetali consentì dunque di garantire un cibo equilibrato alle popolazioni europee dell'Alto Medio Evo.


I numerosi studi sui resti umani scoperti, appartenenti a quest'epoca, lasciano intendere che gli individui erano piuttosto in buona salute.

Il loro sviluppo fisiologico e gli indici di crescita si rivelano in generale normali. La composizione delle loro ossa illustra chiaramente che erano in buono stato e si notano poche malformazioni. I denti sono in linea di massima sani e presentano un'usura minima. (Quando i denti sono rovinati e usurati, è il sintomo di un'alimentazione basata essenzialmente su cereali macinati grossolanamente.)


Allo stesso modo, questo sistema di produzione alimentare diversificata, che operava inoltre in seno a una demografia stabile, sembra aver consentito, attraverso la sua relativa sicurezza, di evitare che i periodi di carestia diventassero catastrofici.

Dunque questo periodo fu un periodo anche se modesto di alta alimentazione equilibrata,che giustificava scarsezza di malattia e buona salute, senza epidemie. Inoltre era un periodo ricco e non oscuro come la storia normalmente ci ha voluto dimostrare!



Il Basso Medio Evo

Dalla metà del X secolo gli equilibri della produzione alimentare che si erano insediati nell'Alto Medio Evo sono stati progressivamente rimessi in questione.
Per l'aumentata spinta demografica Il sistema agro-silvo-pastorale, che aveva funzionato relativamente bene data la stabilità demografica, è ormai minacciato anche se continua a funzionare in alcune regioni, soprattutto in montagna.
Sotto l'impulso di una forte spinta demografica, questa economia di sussistenza presenta sempre maggiori difficoltà a provvedere ai bisogni alimentari della popolazione.
Bisogna anche dire che, oltre all'aumento del numero di bocche da sfamare, le condizioni strutturali di questa economia sono radicalmente cambiate: con lo sviluppo del commercio sta emergendo una vera e propria economia di mercato. L'aumento della popolazione crea scarse condizioni igenico-sanitarie. D'altra parte, i proprietari terrieri (detentori del potere politico) scoprono che possono ormai trarre profitto dalle loro proprietà estendendo le colture a scapito delle terre incolte che servivano spesso da pascolo, e intensificando il lavoro dei contadini.
Si pone l'accento sulla cultura dei cereali, sia perchè sono facili da conservare e da stoccare, ma anche perchè consentono di soddisfare la richiesta dei nuovi circuiti commerciali.
Progressivamente il paesaggio agrario europeo si trasforma. Il dissodamento diventa sistematico e provoca addirittura la scomparsa di intere foreste.

Le conserve dei cereali facilitano l'insorgenza si specifiche malattie secondarie ai parassiti tipici di tali alimenti e non solo, facilitano l'aumento della popolazione di roditori che agiranno come vettori di ulteriori ,malattie, in un sistema dove le difese immunitarie sono deboli a causa della prevalente alimentazione cerealica e povera di proteine.


I cereali diventano così l'elemento principale e sempre determinante dell'alimentazione contadina. Il diritto di caccia e di pascolo diventa illimitato e di conseguenza la carne scompare poco a poco dalle tavole delle aree rurali, restando appannaggio delle classi superiori.


Verso la metà del XIV secolo la comparsa della peste nera secondaria in parte alle condizioni igenico-sanitarie imposte dall'aumento demografico portò alla riproduzione di carne e legumi in funzione delle classi sociali. La società presenta una classe ricca ed una classe povera e misera, nelle campagne, che nel tempo giustificherà l'andamento della storia come la conosciamo.

L'aristocrazia i cui membri sono per tradizione dei mangiatori di carne. Ma anche gli abitanti delle città, di qualsiasi classe sociale, che per via di una politica di approvvigionamento sostenuta dalle autorità che temono sempre le sommosse in caso di carestie, hanno a loro disposizione una grande varietà di alimenti tra i quali la carne occupa un posto importante. Questa opposizione tra un modello «urbano» e un modello «rurale» di consumo alimentare emerge in modo molto netto alla fine del Medio Evo in tutti i paesi europei, anche se esisteva già da diversi secoli in Italia dove, sotto l'impulso romano, il fenomeno urbano si era ampiamente sviluppato.


Il modello «urbano» corrisponde in realtà a un'economia di mercato, mentre il modello «rurale» rimane un'economia di sussistenza. Questi due modelli si contrappongono anche in termini quantitativi e qualitativi.


Il pane bianco delle città si contrappone al pane nero delle campagne così come le carni fresche (in particolare di pecora) delle città si contrappongono alle carni salate di maiale (salumi) delle campagne.
Di conseguenza, questa contrapposizione è altresì visibile a livello della salute.

Gli abitanti della campagna erano ovviamente doppiamente sfavoriti rispetto ai cittadini. Innanzitutto perchè erano mal nutriti (insufficienza di apporto proteico in particolare), ma anche perchè le loro condizioni di lavoro erano drammaticamente difficili.Dunque un terreno fertile perle malattie infettive e da carenza! Dunque un apertura alle epidemie!



I Tempi Moderni

Questo periodo è dominato da diversi eventi che contribuiranno tutti a modificare nuovamente il paesaggio alimentare delle popolazioni interessate.
Innanzitutto vi è il proseguimento del fenomeno urbano che continua ad agevolare un'economia di mercato.

Le città attirano, infatti, un numero sempre crescente di persone.


Ma è soprattutto la ripresa dell'espansione demografica che, in assenza di grossi progressi scientifici per aumentare i rendimenti, provoca uno sconvolgimento di tutte le strutture di produzione e di approvvigionamento alimentare.


La popolazione europea conta circa 90 milioni d'individui nel XIV secolo.

In seguito aumenta di oltre il 10% per secolo per raggiungere quota 125 milioni alla fine del XVII secolo.

Nel corso del XVIII secolo, però lo sviluppo demografico aumenta considerevolmente.

Nel 1750 la popolazione europea conta circa 150 milioni d'individui e raggiunge quasi i 200 milioni all'inizio del XIX secolo.

Questa espansione demografica senza precedenti si traduce ineluttabilmente nella ripresa dei dissodamenti. E, come in passato, l'ampliamento delle terre destinate ai cereali si compie a scapito degli spazi destinati all'allevamento, alla caccia e alla raccolta. Ancora una volta l'espansione dell'agricoltura ha come conseguenza un aumento della percentuale dei semi nell'alimentazione popolare che, per questo motivo, diventa meno varia e sempre più carente di proteine.

Questo implica l'aumento di malattie metaboliche e degli organi endocrini oltre alla facilitazione delle malattie infettive.


Il consumo di carne diminuisce dunque drasticamente, in particolare nelle città dove, come abbiamo visto, era rimasta considerevole nel periodo precedente.


A Napoli per esempio nel XVI secolo si uccidevano circa 30.000 bovini l'anno per una popolazione di 200.000 persone. Due secoli più tardi ne venivano uccisi solo 20.000 mentre la popolazione era di 400.000 persone.


A Berlino il consumo di carne pro capite nel XIX secolo era dodici volte inferiore rispetto al XIV secolo.


Nel Languedoc alla fine del XVI secolo la maggiore parte delle fattorie allevavano un solo maiale l'anno, una quantità tre volte inferiore rispetto all'inizio del secolo.


Questo notevole degrado della razione alimentare lasciò comunque tracce innegabili nelle popolazioni interessate, la cui salute fu molto colpita.

Secondo numerose statistiche, questi eventi avrebbero addirittura influito negativamente sull'altezza degli individui. Infatti la statura è correlata in maniera diretta con il consumo procapite di alimenti. Nel XVIII secolo l'altezza media dei soldati reclutati dagli Asburgo sembra essere diminuita, così come quelle delle reclute svedesi. In Inghilterra, e in particolare a Londra, si nota che l'altezza degli adolescenti è notevolmente diminuita alla fine del XVIII secolo. All'inizio del XIX secolo l'altezza dei tedeschi sarebbe stata nettamente inferiore a quella che era nel XIV e nel XV secolo.

D'altra parte, più i cereali occupavono un posto importante nell'alimentazione popolare, più le crisi dei cereali dovute ai cattivi raccolti avevano un impatto sulla salute, ma anche e soprattutto sulla mortalità.


Diversi autori citano il caso dei ricchi proprietari Beaucerons che, in occasione delle gravi crisi dei cereali, andavano a cercare rifugio presso i poveri di Sologne la cui produzione alimentare più arcaica, dunque più varia, aveva consentito loro di resistere alle crisi.


Allo stesso modo gli abitanti delle aree montane sfuggivano sempre alle carestie nella misura in cui il loro regime alimentare abbinava i prodotti dell'agricoltura, dell'allevamento, della raccolta, della caccia e della pesca. Per questo motivo gli abitanti della montagna, la cui alimentazione non presentava carenze, erano molto più alti e forti rispetto alla media. Questo migliore stato di salute spiegava dunque perchè fossero molto più attivi e intraprendenti degli altri.

Un altro fattore che ha concorso al degrado del regime alimentare del contadino è stata la trasformazione della proprietà rurale, che passava progressivamente nelle mani dei ricchi proprietari (signori, borghesia …). Nell'Ile de France a metà del XVI secolo solo un terzo delle terre apparteneva ancora ai contadini.


Un secolo più tardi il numero di piccoli proprietari era ancora diminuito. In Borgogna, in alcuni villaggi, essi erano quasi tutti scomparsi dopo la guerra dei trent'anni.
Lo spossessamento dei contadini è tanto più incidente e rapido quando più la regione dove avviene è ricca e vicina alle città. Questo asservimento dei contadini, congiuntamente all'aumento del lavoro ingrato, aggrava notevolmente le loro condizioni di vita, ma consente d'altro canto di generare una produzione considerevole che è in maggioranza venduta ed esportata nei paesi economicamente più avanzati.

Una delle principali preoccupazioni dei dirigenti di quell'epoca - quanto meno in Francia - è il problema dell'approvvigionamento.
Lasciato per lungo tempo all'iniziativa delle municipalità, il potere centrale si preoccupa sempre del rischio di sommosse popolare nell'ipotesi in cui il pane venisse a mancare.

Per questo motivo il Re inizia a stoccare il grano per far fronte agli eventuali periodi di carestia. Ma questa politica di regolazione è troppo spesso interpretata come un tentativo di monopolio per far aumentare il costo del grano.


Alla fine del XVIII secolo le autorità sono sempre più coscienti che il problema del pane (dunque della monocoltura del grano) diventa ogni giorno più esplosivo. Si cercano dunque disperatamente alimenti sostitutivi.


Parmentier propone la Patata, che però sin dalla sua scoperta nel XVI secolo è considerata come «il cibo buono per i maiali», e ottiene poco successo.

Bisognerà attendere la metà del XIX secolo affinché s'imponga come alimento a tutti gli effetti.
Altre diversificazioni sono meno felici. In Italia e nel Sud Ovest della Francia le gallette e le pappe d'orzo e di miglio furono sostituite da gallette di polenta di mais, con tutte le conseguenze correlate alle carenze di vitamina PP (pellagra) e all'eccesso di fruttosio.

Numerosi altri nuovi alimenti giunsero poi dal Nuovo Mondo (il pomodoro, il fagiolo messicano, il tacchino…) ma la loro introduzione molto lenta e progressiva in agricoltura non cambiò davvero il paesaggio alimentare. Il pomodoro per oltre 200 anni fu considerata una pianta ornamentale! Oltre che gli antichi popoli americani lo consideravano velenoso!


Oltre all'emergere della patata, che in alcuni paesi come l'Irlanda divenne la base dell'alimentazione con rischi identici a quelli del grano in caso di carestia, altri due fenomeni alimentari che sopraggiunsero nel XIX secolo meritano di essere sottolineati dato il loro impatto futuro sulla salute dei nostri contemporanei.

Il primo è l'introduzione progressiva dello zucchero nell'alimentazione dell'insieme della popolazione. Lo zucchero non era un alimento nuovo, ma fintanto che era prodotto a partire dalla canna da zucchero era rimasto un ingrediente molto marginale per via del suo costo elevato.

In Francia il consumo di zucchero annuo pro capite all'inizio del XIX era di 0,8 chili. Ma per via della scoperta del processo di estrazione dello zucchero dalla barbabietola nel 1812, il prezzo dello zucchero non smise di scendere e lo zucchero divenne un alimento di largo consumo (8 chili l'anno pro capite nel 1880, 17 kg nel 1900, 30 kg nel 1930 e quasi 40kg nel 1960).

I francesi sono tuttora i minori consumatori di zucchero del mondo occidentale.

L'altra invenzioene che stravolse l'alimentazione fu nel 1870 con la produzione del mulino a cilindro che permise di mettere a disposizione della popolazione la vera farina bianca a un prezzo abbordabile per tutti.


Dagli Egizi, infatti, l'uomo ha sempre voluto raffinare (abburattare) la macinatura del grano per ottenere la farina bianca.
Ma l'abburattamento, in realtà, era realizzato in modo molto grossolano e la macinatura era semplicemente passata al setaccio. Questa operazione aveva soprattutto lo scopo di liberarla da una parte della crusca, l'involucro esterno dei chicchi di grano.
Il pane bianco dei nostri antenati non era altro che ciò che oggi chiamiamo pane nero, ossia il pane semi-integrale.


Se si considera però che questa operazione di setacciatura della macinatura era lunga e onerosa (era realizzata a mano), ciò spiega perché il pane bianco fosse un lusso che solo i privilegiati potevano permettersi.

L'avvento del mulino a cilindro alla fine del XIX secolo e la sua generalizzazione all'inizio del XX secolo avrebbe dunque cambiato radicalmente la natura della farina, che risultò di gran lunga impoverita sul piano nutrizionale, poiché era costituita esclusivamente di amido. Le preziose proteine, le fibre, gli acidi grassi essenziali e le altre vitamine B erano per la maggior parte eliminate con l'operazione di raffinazione.


Il fatto che la farina fosse diventata improvvisamente un alimento impoverito sul piano nutrizionale non rappresentava un vero problema per la salute dei ricchi, poiché le classi privilegiate beneficiavano di un'alimentazione varia ed equilibrata.


Ma per gli strati sociali svantaggiati, per i quali il pane era rimasto la base dell'alimentazione, il consumo di questo alimento sprovvisto del suo valore nutrizionale avrebbe accentuato le carenze di un'alimentazione che era già piuttosto squilibrata.

Oltre alla povertà nutrizionale, lo zucchero e la farina bianca si contendono con la patata il triste privilegio di provocare effetti dannosi sul metabolismo (iperglicemia, iperinsulinismo, sindrome metabolica,...) che come sappiano sono fattori di rischio maggiori dell'obesità, del diabete e delle malattie cardiovascolari che tutt'ora sono in netto aumento!

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L'Era Contemporanea

L'era contemporanea comincia all'inizio del XIX secolo e prosegue sino ai giorni nostri, ed è caratterizzata da un certo numero di eventi importanti che, a diversi livelli, avranno una notevole incidenza sull'evoluzione delle abitudini alimentari. Prima fra tutti la rivoluzione industriale che provoca l'esodo rurale e la formidabile espansione dell'urbanizzazione. Ma anche il trionfo dell'economia di mercato rispetto all'economia di sussistenza, così come il fenomenale sviluppo dei trasporti e del commercio internazionale.

L'industrializzazione dell'alimentazione è notevole. Le produzioni di derrate tradizionali (farine, oli, marmellate, burro, formaggio…) che un tempo erano realizzate artigianalmente sono ormai gestite all'interno di fabbriche di grandi dimensioni, se non grandissime. Ma la scoperta di procedimenti di conservazione (l'appertizzazione e in seguite il surgelamento) consentono di condizionare un gran numero di alimenti freschi sotto forma di conserve o di surgelati (frutta, verdura, carne, pesce…)

L'evoluzione dei costumi e della società è caratterizzata dal degrado della funzione della padrona di casa, e l'emancipazione femminile agevola lo sviluppo dell'industria del «pronto in tavola» (piatti pronti, ristorazione collettiva…).

Lo sviluppo dei trasporti e del commercio mondiale non solo consente di generalizzare il consumo di prodotti esotici (arance, pompelmi, banane, arachidi, cacao, caffè, tè..) ma anche di destagionalizzare la produzione di prodotti freschi (fragole e lamponi a Natale, mele e uva in primavera...). La perdita della stagionalità degli alimenti è anche uno dei motivi di malattia e di obesità!

Tuttavia il fenomeno più caratteristico di questo periodo si esprime soprattutto in questi ultimi cinquant'anni a un ritmo straordinario, si tratta della globalizzazione di abitudini alimentari destrutturate di tipo nord americano delle quali il fast food (ristorazione veloce) è uno dei fiori all'occhiello.


Sappiamo però che queste abitudini alimentari dannose, sviluppandosi, portano con sé, come accadde nel paese d'origine (gli Stati Uniti) uno straordinario aumento dell'obesità, del diabete e delle malattie cardiovascolari, tre dei maggiori flagelli metabolici con i quali l'umanità si trova ora a doversi confrontare. Ma non solo dopo gli anni 50 si osserva un aumento sproporzionato di tumori e di mortalità per essi, con una tecnologia che non si è modificata dall'epoca ma solo perfezionata in tratti di somministrazione!


Per questo motivo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) dal 1997 denuncia questa situazione con fermezza indicandola come una vera e propria pandemia.


" Histoire de l’alimentation", J.L. Flandrin e M. Montanari edito da Fayard 1996,


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