Transglutaminasi

Le transglutaminasi sono enzimi digestivi che sono localizzati anche a livello intestinale e la loro funzione è di digerire il glutine. Vi sono transglutaminasi nel processo coagulativo e nella sintesi cutanea e degli annessi piliferi in particolare i capelli.
La transglutaminasi viene attivata dalla trombina e forma legami covalenti tra i filamenti di fibrina.
In soggetti geneticamente predisposti vengono prodotti anticorpi anti transglutaminasi che attaccano l'enzima presente sui microvilli intestinali (e non solo sui villi!) portando in atrofia la mucosa riducendo i 1000 metri quadrati di mucosa in poche centinaia di metri generando una sindrome da mal assorbimento con tutte le sue ripercussioni oltre ad un alterata flora intestinale.
La malattia prende il nome di celiachia e chi ne è affetto deve eliminare del tutto il glutine dalla dieta.
A MALI ESTREMI ESTREMI RIMEDI questo vale per tutte le malattie!
Nell'industria alimentare la transglutaminasi viene utilizzata per legare insieme le proteine.
Un esempio industriale sono i surimi ed i bastoncini di pesce.
La transglutaminasi alimentare viene prodotta dallo streptoverticilium mobaraense o da estratti di sangue animale.
Capirete che l'introduzione di tale enzima in cibo poco digerito, per chi mangia veloce in particolare può far aggravare la sintomatologia o risvegliare la celiachia in soggetti che non stanno assumendo glutine, ricordate che il 2% almeno di sostaze ingerite entrano senza guardare in faccia nessuno ed in soggetti con tali problematiche il valore aumenta.
La transglutaminasi ha lo scopo in ambito dell'industria alimentare di migliorare la consistenza degli alimenti ricchi di proteine animali tipo il prosciutto o il surimi (chele di granchio).
Viene utilizzata per migliorare l'aspetto di prodotti emulsionati a base di carne come salcicce, hot dog e bistecche “ristrutturate”.
La tranglutaminasi viene utilizzata anche nella moderna cucina molecolare, che sfrutta le caratteristiche agglutinative per creare ricette come la pasta di gamberi tenuta insieme grazie ad essa o il bollito non bollito a basse temperature.  
 
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Alberto Cataldi